氮是活細胞生存生產所必須的大分子營養物質，物生物對氮的吸收利用機理比較復雜，氮源的去向主要是氨基酸，蛋白質，核酸，或各類其它代謝物的合成。 

（1）氮源作用主要有：

 A 促進生長，調節初級代謝及次級代謝的通量

 B 控制適當水平，啟動次級代謝產物的形成

 C 控制生長速率，可以調節菌型的形成，從而影響發酵醪流變學特性

（2）常用氮源列表分類如下：

（3）不同氮源功能詳解：

1.無機氮 (迅速利用的氮源)

種類：氨水、銨鹽或硝酸鹽、尿素

特點：吸收快，但會引起pH值的變化

選擇合適的無機氮源有兩層意義：

a滿足菌體生長

b穩定和調節發酵過程中的pH

無機氮源的影響：硫酸銨>硝酸銨>硝酸鈉>尿素

2.有機氮：

特點：成分復雜，除提供氮源外，還提供大量的無機鹽及生長因子。

有機氮源來源不穩定，成份復雜，所以利用有機氮源時要考慮到原料波動對發酵的影響。

植物氮源

棉籽，大豆，麩皮，花生餅粉、黃豆餅粉、棉子餅粉、玉米漿

動物氮源

蛋白胨（骨肉皮酶解產物），魚粉、蠶蛹粉  

微生物氮源

酵母粉、廢菌絲體

       不同氮源的組成差別很大，主要體現在以下四方面：蛋白（最重要），核酸，糖類，及生長因子，不同菌種對不同氮源的利用比率和利用速率不同，不同氮源的用途根據經驗舉例如下：

        北京鴻潤寶順科技有限公司從事有機氮源生產15年，產品涵蓋植物源、動物源、微生物源，種類包括蛋白胨（牛骨、牛肉等）、大豆蛋白胨、小麥蛋白胨、酵母浸粉、麥芽浸粉、玉米漿干粉、黃豆餅粉等不同類型，應用范圍包含生物醫藥、生物化工、水產養殖、生態環保、食用菌種植、疫苗工程等不同領域。

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文章來源于：發酵大師網