眾所周知，蛋白質結構復雜，類別繁多，因此其水解物也有類似特征。含蛋白質的原料在生物培養(yǎng)中被稱為有機氮源，可實際上，有機氮源不僅僅提供氮元素，也是生物生長和產(chǎn)物分泌調控所需要的，如維生素等。另外在有機氮源中，還往往含大量的碳源。

       正因為有機氮源是培養(yǎng)基最重要的成分，而且結構復雜多樣，質量難控，因此在使用有機氮源時，很有必要對其原料來源、加工過程、關鍵指標等進行認真分析，甚至要到生產(chǎn)現(xiàn)場進行考察，否則一旦原料出現(xiàn)問題，對于一個復雜的發(fā)酵體系，根據(jù)無法迅速鎖定原因，容易造成巨大的經(jīng)濟損失。因此質量穩(wěn)定是供需雙方建立長久關系的基本保障。

        本文將從概念、原料、分類、成分、加工方法和分析方法等全方位概述蛋白胨，是一篇值得收藏長期閱讀的文章。

       另外也正是由于蛋白胨成分復雜，也使得在每個微生物發(fā)酵中使用蛋白胨成為可能，即使不為大規(guī)模應用，也可能在研發(fā)中使用蛋白胨以獲得關鍵影響因素或前體，為大幅度提高產(chǎn)量創(chuàng)造機會（該內容近期有文章介紹）。

       希望各位，也請推薦給需要的朋友，文中如果有錯誤，也希望各位同仁能夠給出建議，謝謝。

       一、什么是蛋白胨？

       蛋白胨，英文名稱：peptone，是蛋白質分解產(chǎn)物，如將牛肉、酪蛋白、牛奶粉、白明膠、大豆蛋白、絲蛋白、血纖維蛋白等為原料，經(jīng)不完全的水解工藝所得的產(chǎn)物。市售產(chǎn)品以淡黃至棕黃色粉劑為主。其分子量介于?和肽之間，約2000左右。

       本概念最關鍵的用語：1是不完全水解，不完全是一個非定量的用語，所以，對于每家企業(yè)而言，蛋白質分解用酶及酶解的程度會不同，因此同樣是蛋白胨，對于需要精確控制的生物過程，則并不具有通用性，需要通過試驗驗證可用性。酶本身的催化作用也不具有精確性，酶的水解活力還會受到酶本身及催化環(huán)境的影響。

本概念另一個關鍵用語是蛋白質：不同物種，甚至相同物種的不同部位，蛋白質的種類不同，因此其產(chǎn)物也復雜多變。

       二、 主要特點：影響多，成分復雜。

       蛋白質經(jīng)酸、堿或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。不同來源的蛋白質和不同的水解條件，其水解物中組成可千差萬別，所以胨往往是一個復雜的多肽混合物。除了氨基酸外，蛋白胨中也包括其他多種成分，因此能為生物培養(yǎng)提供C源、N源、生長因子等營養(yǎng)物質。

        一般來說，用于蛋白胨生產(chǎn)的蛋白包括動物來源、植物來源和微生物來源的蛋白。目前人造肉的研究已經(jīng)成為熱點，相信未來人造肉的副產(chǎn)物也可能成為蛋白胨的原料來源，該內容不在本文敘述的范圍。

       三、 動物蛋白。

       主要包括：胰胨、肉胨、骨胨、蠶蛹蛋白胨、血液蛋白胨，魚蝦粉，牛奶粉等。下表4的數(shù)據(jù)可供參考。

      知識擴展：豬骨為原料制備蛋白胨主要過程
1、原料：以豬頭骨、三大骨為主。將配好的原料置于鍋內，用40-50℃水沖洗一遍，然后加水，其比例為1：1.2。
2、高溫萃取：加熱加壓至4kgf/cm2，保壓平衡2h。
3、調節(jié)pH：取工業(yè)鹽酸將肉湯的pH調到5.2。
4、消化：將肉湯溫降至合適的溫度，然后加入消化酶進行消化。
5、濃縮：將消化好的肉湯，用雙層紗布過濾，然后將上清加熱濃縮。
6、干燥：將濃縮好的稀膏狀物，干燥，然后磨粉，分裝。  

      流程圖：新鮮骨頭→粗碎→熬煮→去渣、去油→酶解→高溫滅活→過濾→噴霧干燥→成品→理化檢測→細菌培養(yǎng)。

四、植物性蛋白胨。

       以花生粕，大豆等作為原料生產(chǎn)的蛋白胨等是植物性蛋白胨。植物蛋白胨含糖量相對較高。

知識擴展：脫脂冷榨花生粕制備蛋白胨的過程：

       準確稱取脫脂冷榨花生粕5g 溶解于250 mL 去離子水中，用鹽酸調pH 至2. 0，加入5% 的胃蛋白酶（以底物為基準，3 000 U/g）并于37 ℃攪拌條件下酶解200 min，定期監(jiān)測其水解度變化；水解完成后，將水解液用NaOH 調節(jié)pH 至8. 0，加入2% 堿性蛋白酶（以底物為基準，50 000 U/g），于50 ℃攪拌條件下酶解190 min，定期監(jiān)測DH% ；水解全部完成后將酶解液置于沸水浴中10 min 滅酶。冷卻至室溫后于4 ℃，5 000×g 離心25 min，取上清液冷凍干燥，即冷榨花生粕蛋白胨。